[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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- ~( V) w# t0 s0 |) {! j【原料】
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; i( v  D) g1 c# aA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 # D1 V5 |' X7 O& W5 t6 Q- ]' z

  b6 S) Z4 d  p! Z( w' y0 q+ }) q6 xb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 0 x2 l9 M2 x" e
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 8 c7 q3 I: W' c; r9 P7 ^# D
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: f  [! M4 `% O' U8 R1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 # w& ]2 l, ~3 Q4 m# L# _% i
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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0 {! `3 _5 e$ r! e. @4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 + o/ ?* \1 F1 j# p1 Z; u' y
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 6 C( m' I# d5 a' q2 j" V, ~
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5 ^1 d+ p: h6 ^5 x5 p5 N3 ?* q7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。4 F- W$ V# v+ Z5 ~" @* P$ Y

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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 3 O& H+ L/ {1 i( |: n
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ( b7 X3 ?* p3 K; g
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: }9 [1 `- u" i+ `! B' D! B10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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+ W; Y5 N1 {, ^3 K( f0 Q! P------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 ) u' A+ P9 Z- L* s1 `: p; _

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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 8 d) f2 r# h+ H& J' O( T. [$ Y: z3 u

" }* I9 ?4 V! }# a------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 ; _; U7 E! [- v$ x/ w+ b5 }5 d

4 |; u2 [4 f8 Q8 u; ~* |8 |9 F+ p------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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& _# K( J% z+ _7 @- h: I15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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# K3 t- U3 i, @) V2 C------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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( X3 d8 v1 ~/ u# E; s第一次还是要自我总结下嘀： 6 ~% H$ Q/ a# z* `; f
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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" O! }# ^7 \, H- F, z6 s2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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: ~7 L2 R9 l4 Z9 }' g2 g; I3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 " h$ @% z5 i# [
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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% {( w& Q! M+ g' v$ q% w我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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* t5 B3 g4 w+ V( A3 h做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等% }* P" ^+ {) D: ], c% |) l

2 w" M' H# A  h# c煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜" \$ ]: N8 k8 C

  G: U, S* {1 ^[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]