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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
: }5 {: M' ~4 A4 k: [3 [但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
9 [  u- z2 D# f/ ^* K  B因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。( S2 b2 U7 D' ~7 S
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。3 ], [6 q* a, G, @' ~- ?$ G
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将3 C1 `1 O1 Y0 _/ v) ]& Z& n, A& I
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
' ]; i# j! D8 e/ s0 Y9 ?不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，) `1 c1 E+ E$ M  @7 }
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，4 P" Y+ x( u6 s; z
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，+ j  k- z/ N; _4 C; M1 S- }- q
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在$ h; f5 n7 f1 {0 \& v4 n) a
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点* [9 x% D0 i- J' k8 [3 z
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
7 `2 R  K  e, S采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：
  _% F: @, }# Q主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
1 o; \% X8 x8 V: o" H调味料：盐，糖，适量的鸡精
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# i: ~5 O, q! G制作方法：) r. p- X: f6 w  |
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。& M9 B/ Q1 I# ~$ k6 k* d
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
2 o# s4 }6 Z( G! t6 b, i/ q3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，6 W  j6 K$ W. U/ ~  {! Y
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。8 S7 t  f- ~: _1 e
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。! m& W5 R- O5 q
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。" U2 B& j: u7 b/ E% S/ o
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。+ ~7 y; X$ D, u( Y$ p. |5 d. S
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，9 n2 x% S1 Z5 w  \& }$ j, _
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。* g  C" Z. u( g* ]* f
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
. x0 I" Z. X( k6 ?' f: }% z7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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3 Z  B# Z; p+ P; ]5 S3 u! b: o小贴示：  s& j( p# M( e" `
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
7 S. q7 ^% c  v& ?" y而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
- E/ z$ ?4 W  k% d2 J2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候+ W& S) n& h. Q" ~: g
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，- ]; a5 n6 z3 T* q9 `  t
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。1 u+ L) `1 i. k7 n3 q  y
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
* z& q, x- q0 K可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。) J/ A* D0 W$ _8 N
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。) d( t3 i& A# J' r1 A
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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! e5 `1 u- {$ `' n  w  P香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
9 s" c$ y5 W+ p: A8 B/ t9 T具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
  Y# B1 N* g# ?: K5 c叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，, c- m& k. {- g) S
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入/ v8 k  H; \/ J  {2 R2 _3 I+ l
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
2 N0 P- {4 q+ g1 k微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。+ x' j* y: \1 }  r/ ^& P* w7 g
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，# \. R( B5 X8 i) v
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有9 a, Q' b6 A4 I! A) K2 E. \; @
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上7 {! I" u7 O/ L7 y3 J+ K& e
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了0 y& S! g% t% `' G3 g! X/ ^
香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
) W- a4 K% D  b+ b" r5 }经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
: f- C/ q1 V" S给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
! J, ~' z/ Q. d* [* w: q3 i如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
$ x( F# M" q7 P5 x0 x+ J关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油1 x6 X5 ~3 |' h2 J
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉- ], c1 E% q: G
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6 x' C- C7 M9 I, W; _( v! F$ U制作方法：3 ]3 O' Q4 ]+ F
1，制作糍粑辣椒  m9 y( o" k& e2 ]  G- O
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
6 h8 C! X4 I& p3 ~再放入糍粑辣椒进行翻炒。
2 A' ?% M6 x, {! b, b% v3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
3 O9 G1 h; k0 ?% q* o& _加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火) {8 {, e7 F% j0 \- e  p2 S
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：: K) Z) t" m3 A) h
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
; F8 q# ~: K4 j7 x太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
, f8 @5 l6 M2 |4 g3 K; j3 c2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，$ d9 [9 {" w5 ]) ]- d. O) c+ \
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
2 H* |% S2 V) m" O$ x$ C( g3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候, m. w( a1 Q" T4 |
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。" \& m% x0 Q" W0 t9 l* w
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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主