[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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, }# P( X1 ~* ?' u9 {【原料】 2 ]' X+ [3 [# I

2 c# j5 ?; j) J" f0 Y( DA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 : M* Z) @) Y# j- F

1 A' M% _6 {/ e( |取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ' M4 ~; Y' F$ w, K
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 8 |) w) C! x3 S# v4 |, ^
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 ! m9 e- s' E5 h# `9 f

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 . ~1 Y/ m$ j1 j8 I2 I7 V

. I3 [" p5 h- p5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 0 j" s* u/ f7 A4 Q' ?& G4 M- n
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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, r7 e* w: Q1 M( |) F+ d3 D/ q------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 1 `. k$ W5 d. N) m1 Z

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# P1 w9 W# Q( m6 B3 x8 V- }% D7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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% C8 {5 [2 U4 [  E1 q8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 5 }% A5 H7 S/ B0 N1 D6 [
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ! H3 f& H2 j+ r5 B- o  C% w
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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0 A3 V4 B- S8 \$ G" u12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 # S- k/ i4 k/ k+ w& b; A
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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% K. _8 G0 j' t5 ^: E13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 1 }+ m0 q; L4 L4 P4 W; D
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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2 v9 ^1 j7 i' l. o4 u8 T. K( Z14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 % W7 O% i; @0 K7 X
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 - z& l/ a8 J+ v, h$ V

$ y, n: b  `& g4 J/ H9 v------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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% e# B: a( a0 `  \2 b第一次还是要自我总结下嘀： - l& ^4 \; E: P( k% z) k# K! s

1 F+ O% g  L; `% h, a4 |( y1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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. _$ a% \4 v* S4 \2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 3 ~& I6 k$ D) u7 C
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 ( |0 G, E' U3 B. @7 H. V5 J9 g

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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ , @# @: T* v4 P6 j% B
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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% q5 s7 i3 @, y6 F煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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: S  ~2 U" T( x& w! v* w[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]