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《年年有余》之【酸菜鱼】超级详解版[18P]

春节脚步是越来越近，人们也为年夜饭开始忙活，不少人喜欢去酒店吃年夜饭，觉得既省事又好吃，但是在家里吃年夜饭似乎更有年味儿。就在这里推荐一些春节家宴菜谱，自己动手，丰衣足食，认真学好手艺就会比饭店里做的还好吃呢！快来试试吧。                                                                                                        
                                                                                                        
提前祝大家新年快乐，万事如意！吃嘛嘛香！有家有爱有美食！

在中国传统的年俗中，很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼，象征着年年有余，来年有个好生活。小编为您准备了一系列“鱼”菜，无论春节家宴上您选择哪一道，绝对让您的餐桌熠熠生辉。

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“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”
标签： 微辣 煮 数小时 普通 荤菜 常见菜式 私房菜 家常菜 热菜
主料
黑鱼(一条)
调料
葱(一段)盐(两茶匙)
厨具
炒锅、煮锅
1  原料。

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2  鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

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3  把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

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4  鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

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5  鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

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6  鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

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7  片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

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8  鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

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9  酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

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10  锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

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11  放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

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12  大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

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13  锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

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14  过滤鱼汤倒碗中。

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15  锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

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16  花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

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17  油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

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小窍门：
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

   3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

   4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

   5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

   6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

   7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

说的很详细啊，不过如果按你说的这么做，味道可能不是很好，我是四川的，经常做的，酸菜要加油炒香起锅，然后加油，油热后放入姜葱蒜炒出味后加鱼骨，这样做出来才有酸菜的香味，

酸菜鱼非常喜欢吃里面的酸菜，鱼反倒不是很喜欢:faint

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我觉得最难的是片鱼的过程，太难，超市又没帮忙片，很喜欢吃但做太难，:excellence

片鱼实在是没有这个手艺.也没有什么机器可以利用的

酸菜鱼这个真的非常好吃，楼主做的卖相非常好。不过酸菜还是炒一下到有香味之后再加水味道会更加醇厚。感谢楼主分享

总是觉得比外面馆子做的少点什么味道似得 不过也是挺好吃了的:teeth

北方人要做的话还是去买袋装调料吧，四川的酸菜和北方的不是一种东西

烧这个要酸菜好，不然鱼烧出来味道怪怪的。

酸菜鱼不宜多吃 因为腌制的酸菜亚硝酸含量高 容易食道癌

回复 1楼 的帖子

看起来很不错这菜配饭 配酒都很好看起来很不错这菜配饭 配酒都很好

四川酸菜鱼  烧这个要酸菜好  非常好吃

很好吃的一道菜，北方做的比较少，好像是贵州那边的

酸菜鱼喜欢喝里面的汤，然后鱼汤浇饭，食指大动

说的很详细呀，就是我做出来就不好吃了，很羡慕。:excellence

白胡椒?没搞明白，我到菜市场问，胡椒有，白胡椒没有啊！是不是胡椒都可以？
我出于四川，我到几家鱼餐馆看过，一般是放花椒多，放胡椒真心少，难不成是秘籍？！

这个可以吃，想想就流哈喇子呀，就不是不会做

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感觉片鱼是最难的部分了，需要刀工配合，而且要片的很薄才行，汤是乳白色的很好吃的样子