查看完整版本: 水煮鱼[23P]

好喜欢鱼肉，只是现在有点怕辣了。只能吃清蒸的，还不能放辣椒，好可惜

水煮鱼是个非常好的川菜，但是自己吃辣子的功力还不行，而且花椒也是有个味就行了，这样可能就吃不出这个菜的精髓了

看起来好好吃的样子，就是太辣了，估计吃完后方便的时候就难受了

看见里面那么多的花椒 就头大了 那个吃上一粒 就像踩上地雷的感觉 那怕你再好吃 我一般都选择放弃。

这道菜不错，简单，而且大家都可以做，谢谢楼主

这个真心喜欢吃。。不过广东很少有正宗的。。

水煮鱼的我最喜欢了，谢谢楼主的无私共享啊

这道菜看着简单，实际上做起来难，难就难在调味上，我已经试了好几次了，还是差的多，还得整啊

很想吃啊，看见做好的图片，雪白的鱼片，食欲大增。

这个好，请问清水鱼是不是也这样做法？有没有特质的酱料在里面呢

作为四川人，水煮鱼当然喜欢，但自己还没做过，因为对自己的刀工没信心，感觉做好水煮鱼，切片很重要。以后做吧

肇庆裹蒸 舌尖上的珠江恩物

舌尖的绵滑恩物

　　“午餐，打开热气腾腾的肇庆裹蒸，柊叶的香气扑鼻而来，糯米化为无骨的绵滑，那五花肥肉的沉默，为了迎接一顿欢愉的舌尖快感，谁又知道它与屈原无关？”我在新浪微博写下了这么一段文字，感慨的是8个小时猛火大滚的火力之攻，而作家武旭峰惦念的还是家乡徽州裹粽那爽而不绵的糯米，笑道：“也许是专为敬老而做，流传下来，相沿成俗。”
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肇庆裹蒸 舌尖上的珠江恩物
肇庆裹蒸 舌尖上的珠江恩物
　　论被包裹糯米饭粒的小吃，肇庆裹蒸里的糯米，柔绵可列为中华之首，那糯米几乎变成了幽情痴情化不开的糯米糊，比开平四角粽、广州五角粽、三水芦兜粽都要糊化，看得见的糯米饭粒，吃下时仅仅有舌尖的触觉，一个字，“绵”，接着咽下去的，好象没有了米饭，不知不觉，一斤重的肇庆裹蒸被滑进了肚子里，只有鼓鼓胀胀的肚腩才骤然惊醒：“啊？！我竟然吃了一大只的裹蒸。”五花肉、脱皮绿豆这些馅料，起了迷惑的作用，可口可味，一吃再吃，不需要用牙齿的咀嚼咬扯，舌尖舔下去就行了。看来，武旭峰所言非虚。

　　肇庆1亿只的“裹蒸”传奇

　　肇庆餐饮酒店协会秋书长邵鹏翔笑着说：“到现在，肇庆地区的裹蒸的年产量，专门的生产企业和民间的手工作坊合计也有1亿多只了。”2010年2月，广东文化网在发布的《肇庆裹蒸制作技艺》称“肇庆市裹蒸年产量约1200万公斤，产值1.5亿元左右，产品远销港澳台及海外市场。”四年之间，肇庆裹蒸生产销售大跃进，这得于游客纷纷的抢购，因为它是肇庆地标的美食，大家带回家里让亲友分享滋味、性价比高的手信。近年，物流配送和连锁输出，使到裹蒸全年365日不间断地供应。

　　下瑶小屋的裹蒸，每日的忙碌

　　肇庆下瑶村下瑶北四巷21号，被垂根榕树、土地社坛守护的裹蒸手工作坊，静静的忙碌。土地社坛“官秀首社”，红纸墨字的手书对联是“公公十分真公道，婆婆一片好婆心”，祈求保佑社内的慈民善众。或得土地公土地婆的庇佑，裹蒸作坊的黄叔、刘姨的生意在端午前达到了满负荷的状况，平日包裹350只的裹蒸，显然满足不了排了长龙的订单。刘姨只顾埋头包裹，黄叔一脸的歉意，说：“你想订？6月3日才可以卖给你，现在到6月2日，全订满了，我们两公婆每日只能包裹450只。做靓仔时已经包啦，当年大家过年才就动手。现在私人订制，天天要包裹蒸，分10元、8元、6元三种，个头和馅料有区别的。”

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下瑶土地社坛“官秀首社”
　　手脚麻利的刘姨，先在“立X横口”的裹蒸模型里，交错铺叠两块柊叶、芒叶，舀一勺经过三四次洗滤杂质和充分浸泡的大糯，一勺的脱壳绿豆，一两件用芝麻粉、盐腌20分钟的带皮五花肉，再来一勺绿豆、一勺糯米，把芒叶、柊叶折叠，预留一点空间，使到吸水久煮的糯米有适当膨胀的位置。拿水草扎好的肇庆裹蒸，用的是“田”字扎法，捆扎好的裹蒸，不松散却可走马，这样才能呆在8个小时猛滚翻动的开水里，舒展糯米和绿豆仁的身子。火力之功，最妙的是“松”与“敛”在肇庆裹蒸里的变化。

手脚麻利的刘姨[img]http://guangdong.sinaimg.cn/2014/0529/U3040P695DT20140529173351.jpg[/img]
手脚麻利的刘姨
　　“柊叶裹蒸”的前世今生

　　广府地区的资深吃货知道“肇庆裹蒸”与“柊叶裹蒸”是划上等号的，对它究竟是不是一只粽子的学术争论知道的很少。


　　在肇庆为裹蒸申报广东省非物质文化遗产项目的时候，谈雅伦等肇庆一些文史作家、民俗家都极力反对将“裹蒸”称为“裹蒸粽”，认为包制裹蒸的柊叶和糯米与其他地区的粽子相似，据理力争：“粽子有祭祀、拜神的功能。中国人在端午节吃粽子，是祭祀战国时期楚国士大夫屈原。但是肇庆裹蒸没有粽子祭祀的功能，纯粹是一种特产美食。更重要的是，中国人在端午节才包粽子、吃粽子，但是肇庆裹蒸在春节前包制、食用。裹蒸如果是粽子的一种，就根本不可能成为广东省非物质文化遗产项目。”

　　被引用最多的是《南史·齐明帝纪》这一段文字：“太官进御食，有裹蒸。帝十字画之，曰：‘可片破之，余充晚餐’”，那是1500多年的“裹蒸”史载。唐代孙元晏所咏的诗作《齐·明帝裹蒸》：“至尊尊贵异人间，御膳天厨岂等闲。惜得裹蒸无用处，不如安霸取江山”，比唐代的杜甫靠谱一些。


　　杜甫写作的诗词《十月一日》全本为“有瘴非全歇，为冬亦不难。夜郎溪日暖，白帝峡风寒。蒸裹如千室，焦糟幸一柈。兹辰南国重，旧俗自相欢”，地点在唐朝的夔州，今天的重庆奉节，谁有能耐把“肇庆裹蒸”快递给1530公里之外的杜甫？

　　《广东新语》里的柊叶之妙

　　柊叶是裹蒸包制非常重要的一环，因为柊叶的清香会改善裹蒸味道，还能扩大养生的效果。

　　柊叶在外、芒叶在里包裹一只的肇庆裹蒸。采摘的新鲜柊叶，要先放入开水里，把它们从青绿色煮到褐黄色，一去掉臭青味，二使其柔软而易于包扎。柊叶，具有解表退热、凉血止血、利咽开音、解酒醒神的功效。平凡的生活中，肇庆人把养生调理的观念自觉或不自觉地贯穿到美味的食物里，因为温暖脾胃、补益中气的糯米裹蒸，以前仅仅出现在多酒多肉的春节或喜庆的日子。

　　一只裹蒸，求的是祈福惠口的意愿，也讲养生调和的生活智慧。浩浩珠江，穿过了肇庆，令人回忆深刻的，还有这一件恩物：肇庆裹蒸！

水煮鱼确实是家常菜中最能体现出鱼的鲜美的菜了 可惜就是油太多 吃起来不是很健康

好看好吃但就是不会做啊可惜了的呵呵你说呢。

水煮鱼这道菜确实是家常菜中最能体现出鱼的鲜美的菜呵呵

食材换成草鱼就好了，口味还可以浓点，多放辣椒啊。

看起来这道菜做起来也不是很难，自己试试。。。。。

水煮鱼 要的就是辣  麻辣 够辣才好吃 我做水煮鱼都喜欢放很多的辣椒

不错，看着就有食欲，做法也不复杂，下次试着做做。

作为一道名菜，我很喜欢水煮鱼，自己由于不会切片，所以一直不会做。