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【粤菜】红烧大裙翅

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宴席上的高级菜肴：红烧大裙翅
　　

　　红烧大裙翅：是粤菜中经典中的经典选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，需经煲翅（即浸发）、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究。因其原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，被评为[b]广州十大名菜之一[/b]

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典故：
　　明代刘若愚的<明宫史>有记，但较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。<潜确类书>里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代，袁枚以其正名列入 <随园食单.海鲜单>，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋著有<广州竹枝词>云“由来好食广州称。菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在（广州）西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。
　　红烧大裙翅的创作、主制名师是有“翅王”之称的吴銮，后来成为广州大三元酒家特有名菜。

吃法简介：
　　鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。

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　　须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味。
　　鱼翅的吃法，是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋、浙醋。银芽、香菜脆嫩爽口，同时富含维族；而红醋清肠胃，浙醋可以辟除腥灰气味（[i]不过要注意不要过量，否则会破坏汤味[/i]）。在整个过程中，起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此，鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构，也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。

制法：
　　这道菜是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，需经煲翅（即浸发）、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究，因为其制作工艺实在太繁复，故此在此我不作详细介绍了，请大家原谅哦～
　

[[i] 本帖最后由 brucepoon 于 2009-9-5 21:23 编辑 [/i]]

像这种东东一般人怎会吃得起，便宜的有出不了那个味道，我看我只能路边吃粉丝了

好东西哦，看起来就那么的高贵哈，支持楼主！

一定很贵吧，我没钱，等我有钱了，一次买两份，吃一份，倒一份。

很高档的食品，不是一般人享受的。不过鱼翅虽然名贵i，却是鲨鱼身上最没有营养的，不过物以稀为贵。

太漂亮了那里像是一道菜啊，简直是一件艺术品，不过也很贵吧，一般人吃不起啊！

Thank you for sharing!!!!

看着跟粉丝似的，但是比粉丝可要贵多了，我还真得考虑考虑改善下伙食了

抵制鱼翅 杀戮太重了 我们应该爱护地球上的其他生物不是人类就太可悲了

这种东西哪里是平时能吃得到的  还是老老实实吃碗仔翅啊

很贵族化的菜啊，鱼翅，平常谁能吃得起呢？

回复 1楼 的帖子

看的我很想吃，颜色很吸引大家的眼球，很想品尝一下。

这个菜实在太贵了，不是我们普通老百姓能吃得起的，过过眼瘾。

某家自己在家中做过.用京华火腿,老母鸡熬汤,鱼翅先泡后焯,然后鸡汤和鱼翅放在炖盅里面炖上个十几个小时.我靠.我做实验也没这么专心过.最后味道还可以,毕竟下料远没有专业的那么讲究,所以没有人家高手做出来看着那么透亮那么纯粹.

应该很不错，但我们也要保护大自然呀，还是不吃的为好

鱼翅啊，没吃过没见过，我还以为这是粉丝那:wad37 哈哈

鲨鱼是保护动物,一定很贵吧，等我有钱了，也会买来吃吃。

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多少大米一碗，看看吃不吃的起来，太贵就只能流口水了

看看就行了，鱼翅这东西根本没有原味，就是调的汤的味道，没有美食价值，吃得就是一个贵而已