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客家紅糟燜肉美味消食祛膩

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圖：紅糟燜肉是客家名菜

紅糟燜肉是客家和福建人餐桌上的家常菜。這種色紅味道帶酸且有濃郁酒香的醬料紅糟，是用糯米加紅麴菌（用紅麴米發酵）釀製而成。（註：「麴」與「轷」、「曲」通）

客家人喜用紅糟燜肥美的五花豬肉、圓蹄等，因為紅糟有減輕油膩口感和消滯的作用。此外，紅糟香濃醇厚風味，也令客家、福建人用於炮製多樣的紅糟美食，如紅糟蒸雞、燜鴨、蒸蟹、蒸魚皆有，甚至將紅糟作加工食品，如香腸、肉圓的調味，成為特色鄉土風味小食。

天然防腐 風味雋永

聽新界圍村老一輩客家人講，早年客家人逃難來港定居，生活貧苦，只有在過年過節才會因拜神而準備雞鴨魚肉作祭祖用，又不捨得一次吃光，為了可以保存多吃幾餐，就把肉饌泡在紅糟裡醃起來（有天然防腐作用），慢慢品嘗。

紅糟又是中藥，中醫臨床用紅糟作溫胃、活血消食導滯藥，主治婦女經血阻滯、以及腸胃膩滯等症。

近年有科學研究指出，紅糟（因為用紅曲米釀造）有降低膽固醇的功效，紅糟更躍升成為健康食品（調味品）。

為你介紹一道客家風味紅糟燜肉──

材料：五花腩一斤（可用腩排代）；紅糟300克；蝦米2湯匙；紅葱頭剁碎一湯匙；蒜茸一湯匙（伴碟用新鮮菜隨意）。

製作：五花腩洗淨，沸水拖燙後再用冷水沖洗乾淨索乾水分備用；將蝦米（洗淨剁碎）加葱碎、蒜茸放碗中，加入紅糟、米酒，少許清水、糖、麻油、鹽、胡椒粉調勻成醬料，圴勻塗抹在整塊五花腩肉上，醃半小時左右隔水蒸45分鐘至1小時，取出五花肉切片，青蔬伴碟即可供食。

（用此法還可以蒸雞、燜鴨、蒸肥美的大魚頭，美味醒胃。）[/color][/size]
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[[i] 本帖最后由 81W 于 2008-10-10 22:26 编辑 [/i]]